31 dicembre 2007

Lezioni di cucina: crudo crudo

Flavio_tagliaferro_2di Flavio Tagliaferro

La prima cosa che mi viene in mente associando la parola crudo alla cucina tradizionale italiana è il carpaccio alla Cipriani, piatto che ci rappresenta in tutto il mondo.
Poi mi viene in mente la carne cruda di cavallo alla veronese macerata nel limone, la carne alla tartara (non proprio di strettissime origini italiche, ma di uso comune), la carne all’albese con una grattugiata di tartufo bianco, il pinzimonio e l’uso meridionale di mangiare le cozze o i ricci di mare crudi con un goccio di limone - che, si pensa ma non è vero, possa salvare da eventuali problemi derivati dal consumo di pesce crudo -, le insalate estive ed invernali.
L’associazione con il Giappone della parola crudo è invece rapida e automatica: sushi e sashimi, anche se il primo può essere consumato anche cotto.

IL SUSHI
Cosa vuol dire sushi? La definizione potrebbe essere la seguente: riso cotto aromatizzato con aceto, farcito o guarnito con pesce crudo, cotto o marinato, crostacei o vegetali o ancora uova.
Può essere uno snack un aperitivo o un pasto.
Il riso per sushi (sushi meshi) va cucinato in giornata e conservato a temperatura ambiente (mai in frigo).
Lavate bene 300 g di riso per sushi e una volta lavato fatelo riposare per 30 minuti, poi unitelo a
330 ml di acqua fredda, coprite con un coperchio e portate ad ebollizione e quando l’acqua bolle cuocete ancora 5 minuti a fiamma alta, poi 10 minuti a fuoco basso, poi levate dal fuoco e fate riposare ancora 10 minuti.
Se riuscite a procurarvela, va messa in infusione durante la cottura un pezzo di alga Kombu, che deve essere tagliuzzata per dare il meglio di sé.
Una volta cotto, il riso deve essere fatto raffreddare mescolandolo con una mistura di aceto di riso, zucchero e poco sale, che deve essere riscaldata sul fuoco senza mai bollire per far sciogliere il sale e lo zucchero: la riuscita perfetta del riso dipende molto da questa aggiunta di cui ogni sushi bar giapponese conserva gelosamente la ricetta.

GUARNIZIONI PER SUSHI
Gari: zenzero in agrodolce (possibilmente molto giovane): affettato sottile, scottato con acqua bollente e marinato con zucchero e aceto di riso
Wasabi: sorta di rafano piccante giapponese, da noi si trova in pasta o polvere, meglio quello in polvere
Shiso: soprattutto per il sashimi, anche detto basilico giapponese
Funghi Shiitake
Salsa di soia
Salsa di soia light: prodotta dalla fermentazione di fagioli di soia e grano e sale, più ricca di sodio della salsa scura e meno densa
Salsa di soia scura
Tamari: priva di grano, è il tipo di salsa di soia più fragrante
Alga nori
Aceto di riso
Sakè: può essere bevuto tiepido o freddo (di solito i giapponesi lo preferiscono tiepido), si può usare per marinare carni o pesci e viene utilizzato anche per intenerirne le carni.
Mirin: più dolce del sakè, meglio noto anche come vino di riso
Radice di daikon
Radice di loto
Semi di sesamo tostati
Brodo di dcaglie di tonno secco (dashi)
Alga Kombu

IL TAGLIO DEL PESCE PER IL SUSHI
Molto importante risulta il taglio del pesce, che caratterizza i vari tipi di sushi.
Nare sushi: il tipo di sushi più antico, composto di strati di riso e carpa affettata fermentati per un anno; nasce insomma come un modo di conservare il pesce ed il riso
Sushi pressato: continua l’uso di pressare il riso ed il pesce in una scatola, lasciandolo riposare prima di tagliarlo a quadretti, ma il riso è condito con l’aceto di riso che gli conferisce l’acidità una volta data dalla fermentazione
Nigiri sushi: sushi fatto a mano; inventato all’inizio dell'Ottocento, diventa molto popolare con l’occupazione americana del Giappone
Chirashi sushi: sashimi di pesce crudo, uova di pesce, uova in omelette e crostacei, servito in una coppa di riso per sushi di solito guarnita con sisho wasabi
Gomoko sushi: sushi vegetariano fatto una coppa di riso per sushi guarnita con shiitake, tufu fritto, radici di loto, pezzi di carota sagomati a fiore, julienne di alga nori, omelette giapponese
I ka sushi: calamari ripieni di riso condito con salsa di soia, zenzero ed altri ingredienti
Sushi maki: i ben noti rotolini di sushi avvolti in alga nori

SUSHI E CUCINA ITALIANA
Tra il sushi e la cucina italiana sono nate negli ultimi anni numerose fusioni di ingredienti e tecniche. Oggi la parola carpaccio è spesso associata al pesce crudo affettato sottile, mentre il sashimi viene a volte usato per carni o verdure.
Altro esempio viene dalla tecnica giapponese denominata tataki, che è diventata abbastanza comune nelle carte dei ristoranti italiani.
Tataki significa che l’ingrediente viene appena scottato all’esterno da tutti i lati, mentre rimane completamente crudo all’interno. Per un buon risultato si presume che la superficie cotta sia profonda meno di un millimetro.
Il tonno crudo o tataki è diventato molto comune nei ristoranti italiani, cosiì come il crudo di scampi o altri pesci e crostacei, smantellando il vecchio adagio della cucina italiana: “Carne cruda e pesce cotto”.

LE RICETTE

Nigiri sushi (per principianti)
Ingredienti
100 g di pesce crudo affettato per persona (equivalente di 5 pezzi), acqua all'aceto di riso per bagnare le mani (per 3 dl di acqua mescolare 1 dl di aceto), riso per sushi, wasabi paste
Preparazione
Bagna le tue mani nell’acqua all’aceto.
Prendi con la mano destra una quantità di riso pari alla misura di un piccolo uovo, lavoralo gentilmente con i palmi delle mani formando dei cilindretti.
Non lavorare troppo il riso.
Metti i cilindretti in fila ordinata su una tavola di legno.
Premendo gentilmente con il dito indice crea una leggere depressione al centro di ogni cilindretto.
Metti un poca di pasta di wasabi nella buchetta creata sui cilindretti di riso.
Adagia della fettine di pesce sopra ai cilindretti.
Usa il ruo pollice da una parte e l’indice ed il medio dall’altra per far aderire bene la fettina di pesce.
Poi fai la stessa cosa dai lati.
Servi con gari, salsa di soia a wasabi

Scampetti crudi al cucchiao, marinata all’extravergine, cioccolato fondente e fior di sale
Ingredienti
12 scampetti crudi preferibilmente vivi, qualche scagliettina di cioccolato amaro Valrhona, olio extravergine di oliva, fior di sale, pepe bianco di mulinello.
Preparazione
Sguscia gli scampi, estrai la polpa e mettila a marinare per mezz’ora in olio extravergine di oliva e pepe bianco di mulinello.
Scotta le teste degli scampi in olio extravergine caldissimo, falle rosolare un minuto e poi spremile ricavandone il delizioso succo.
Aggiungi il succo freddo alla marinata.
Adagia una coda di scampi marinata per ogni cucchiaio.
Guarnisci con qualche scaglietta di cioccolato e qualche chicco di fior di sale .

Tataki di tonno yellofin con zucchine marinate alle lime e salsa all’aglio dolce
Ingredienti
per il tonno: 300 g di tonno yellowfin, fior di sale
per le zucchine: 2 zucchine, 1 limone
Preparazione
Marinare le zucchine tagliate a julienne con il succo di limone.
Tagliare il tonno a losanghe quadrate e scottarlo appena su ogni lato in una padella antiaderente ben calda.
Cuocere l’aglio privato del germoglio per tre volte nel latte (il latte va cambiato tre volte).
Mantenere il latte dell’ultima cottura e frullarlo assieme all’aglio montando con l’olio extravergine di oliva fino ad ottenere la consistenza di una maionese.
Regolare di sale.
Servire il tonno tagliato a dadi regolari sul letto di zucchine.
Guarnire ogni dado di tonno con del fior di sale e accompagnare con un filo di salsa all’aglio.

Insalata di lenticchie e cannocchie al naturale
Ingredienti
120 gr di lenticchie, 4 belle cannocchie, 100 gr tra sedano, carota e cipolla, prezzemolo, rosmarino, alloro, olio extravergine, uno spicchio di aglio, pepe bianco, qualche cubetto di lardo, un cucchiaio di gremolata preparata con bucce di limone sbianchite e prezzemolo tritati assieme.
Preparazione
Metti in casseruola la brunoise di verdure, i dadini di lardo e l’aglio schiacciato, soffriggi e aggiungi poi le lenticchie.
Fai insaporire, copri con acqua e fai stufare coperto.
Aggiungi poi il rosmarino e l’alloro porta a cottura a fuoco dolce.
Togli l’aglio e le erbe.
Fai raffreddare e condisci le lenticchie con abbondante olio extravergine di oliva e pepe bianco.
Sguscia le cannocchie e condiscile con olio, pepe e sale e la gremolata.
Servi le lenticchie in una coppa Martini riempita a meno di metà, guarnisci con le cannocchie crude ed il cerfoglio.

Girello di Chianina al coltello con gari e cipollotto primaverile
Ingredienti
400 gr di girello di Chianina, 10 gr di sale grosso marino, timo, maggiorana, alloro, salvia, rosmarino
per la concia: un peperone rosso, un cipollotto, sesamo, radice di zenzero, aceto di riso, zucchero, prezzemolo, olio extravergine di oliva, qualche foglia di basilico, aceto di lamponi, condimento balsamico, 4 granelli di pepe di Sechuan.
Preparazione
Togli alla carne tutte le parti grasse e filamentose ed i nervi, sfregala per bene con parte del sale marino grosso mescolato con le erbe tagliuzzate facendoli penetrare nella carne e lascia marinare per circa 2 ore.
Una volta pronta, asciuga bene la carne e affettala prima a strisce e poi a cubetti e quindi pestala con un coltello robusto.
A parte pesta il peperone pelato e tagliato a dadini, i cipollotti tagliati a rondelle, il sesamo, lo zenzero marinato nell’aceto di riso e zucchero, il prezzemolo tritato, il basilico e condisci con un filo di olio extravergine di oliva.
Amalgama le verdure con la carne sempre pestando il tutto a coltello.
Prendi uno stampino ad anello e riempilo di carne pressandola bene ed ottenendo un cilindro.
Guarnisci con un frutto del cappero oppure una julienne di daikon e contorna una vinaigrette fatte con i due aceti, sale marino grosso, 4 granelli di pepe di Sechuan pestato e l’olio extravergine di oliva.

Tartare di Chianina alle verdure, con salsa al tuorlo d’uovo e polvere di arancia
Ingredienti
un peperone rosso, una melanzana, una zucchina, uno spicchi di aglio, prezzemolo tritato, mezzo limone, uno scalogno, 2 filetti di acciuga (o di sarda di lago sott’olio), timo fresco, 400 g di scamone di Chianina, un lime, zenzero in polvere, un rosso d’uovo, polvere di buccia di arancia (ottenuta essiccando le bucce sbianchite e polverizzandole), olio extravergine di oliva, fior di sale, pepe
Preparazione
Sbianchisci le verdure tagliate a dadini, passale separatamente in padella con l’olio extravergine di oliva in questo modo: le zucchine con lo scalogno, il timo ed il limone, i peperoni con il filetto di acciuga e lo scalogno, le melanzane con l’aglio ed il prezzemolo.
Aggiusta di sale.
Batti con un coltello robusto la carne ripulita da ogni traccia di grasso e condiscila con olio extravergine di oliva, basilico, timo, erba cipollina, fior di sale, buccia e succo di lime, e lo zenzero in polvere. Prepara la salsa all’uovo montando il rosso in maniera blanda a caldo con olio extravergine di oliva, sale, pepe, il succo e la polvere di arancia.
Servi disponendo la carne tritata in tre cerchi cilindrici di diverso diametro, e coprendo i tre cilindri di carne con le tre diverse verdure.
Guarnisci il tutto con un filo di salsa all’uovo, la polvere di arancia e dei chicchi di fior sale marino.

Tataki di cervo, mele sautee e ristretto speziato al miele e vincotto
Ingredienti
400 g di controfiletto di cervo tagliato in quattro medaglioni da 100 g l’uno di circa 5 cm di lato, timo, alloro, rosmarino, sale marino grosso, zenzero, semi di papavero, 2 cucchiai di vino Valpolicella, sale marino grosso
per le mele: 2 mele golden, 2 cucchiai di zucchero, 50 g di burro
per il ristretto di miele e Recioto: 1/4 di litro di Recioto della Valpolicella, 2 cucchiai di miele, pepe in grani, 100 g di lamponi, e mirtilli, un chiodo di garofano, 2 bacche di ginepro
Preparazione
Netta da grasso e filamenti nervosi il filetto di cervo, marinalo per un paio di ore con le erbe fresche, tagliuzzate finemente ma non tritate, lo zenzero grattugiato, il sale marino, i semi di papavero ed il Valpolicella.
Nel frattempo, pela le mele e tagliale a dadini, saltale velocemente in padella con 50 g di burro e due cucchiai di zucchero caramellati: fai raffreddare e tieni da parte.
Prepara la salsa mettendo tutti gli ingredienti in una casseruola e facendo restringere il Recioto a due cucchiai di liquido: filtra e raffredda.
In una padella antiaderente caldissima solo unta con olio extravergine, scotta il filetto di cervo sui quattro lati tenendolo crudo all’interno: lascialo raffreddare, quindi affettalo sottilmente.
Disponi al centro di un piatto un coppapasta quadrato di 5 cm di lato.
Adagia sul fondo un paio di fettine di cervo, poi un mezzo cucchiaio di mele, ancora fettine di cervo per due volte e di mele per una volta.
Guarnisci il piatto con delle strisce di ristretto di Recioto e decora con dadini di mela, piccoli frutti di bosco e foglioline di timo.

Lezioni di cucina: le emulsioni e le salse montate

Flavio_tagliaferro_2di Flavio Tagliaferro

Le emulsioni sono formate dalla sospensione di particelle di grasso e di aria in un liquido.
Sono, come ben sapete, composti estremamente instabili che creano diversi problemi in cucina.
Alcune emulsioni celebri, di uso quasi quotidiano, a base di olio (quasi mai extravergine) sono la maionese e la vinaigrette.
Alcune sostanze come la lecitina di soia ed il "famigerato" colesterolo aiutano molto a stabilizzare le emulsioni.
Le uova ed il rosso d'uovo in particolare sono spesso usate come ingrediente di base per la costruzione di emulsioni, l'aceto, così come altre sostanze acide aiutano a coagulare la proteina dell'uovo e quindi a costruire delle emulsioni solide o a recuperare delle emulsioni a rischio.
Una maionese, che contiene fino al 75% di olio, si può preparare montando i rossi di uovo con l'olio extravergine ed altri ingredienti aromatici, oppure montando ad esempio un frullato di aglio e latte con un frullino ad immersione e olio extravergine di oliva (salsa all'aglio dolce montata), oppure ancora montando nella stessa maniera un fondo p es. di polipo con l'olio extravergine di oliva (maionese al polipo).
Più olio aggiungerete più la salsa si ispessirà, proprio come la maionese, e a questo proposito attenti a non aggiungere troppo olio, altrimenti la salsa smonterà.
Il pericolo che si corre con la salsa maionese fatta in casa, è quello della salmonella, per cui di sotto mal ricetta per una maionese "sicura", con il seguente procedimento infatti la amionese verrà pastorizzata.
La maionese pastorizzata. Ingredienti: 4 tuorli d'uovo, 5 gr di sale, 15 gr di senape, 4 dl di olio extravergine di oliva a temperatura ambiente, 4 dl di olio extravergine di oliva a 95°, 0,1 dl di aceto di vino bianco, il succo di 2 limoni. Preparazione: in una bacinella di acciaio mescola i tuorli con l'aceto, il sale, il succo di limone e la senape, comincia a sbattere il tutto con una frusta elettrica e quando il composto sarà montato aggiungi a filo l'olio extravergine a temperatura ambiente, una volta incorporato, aggiungi l'olio a 95° facendo attenzione a versarlo a filo; continua a sbattere fino a raffreddamento della maionese.

LE RICETTE

LE VINAIGRETTE
Alla senape
120 gr di aceto di vino, sale e pepe qb, 100 gr di senape, 300 gr di olio extravergine di oliva; emulsionare con una frusta aggiungendo l'olio a filo.
Balsamica
Sciogliere il sale in 150 gr di aceto balsamico, aggiungere il pepe quindi 300 gr di olio extravergine a filo battendo con una frusta.
Alle acciughe
Sciogliere il sale, il pepe e 100 gr di pasta di acciuga in 120 gr di aceto di vino Xeres, aggiungere a filo circa 350 gr di olio extravergine battendo con la frusta.
Agli agrumi
20 gr di aceto di riso, 150 gr di succo di arancia (oppure cedro, limone ecc), sale, pepe bianco, 5 gr di senape; sciogliere il tutto in una bacinella ed aggiungere battendo con una frusta circa 450 gr di olio extravergine di oliva.

LE SALSE MONTATE CON OLIO EXTRAVERGINE
Ai peperoni
Lavare 250 gr di peperoni, pelarli, tagliarli a pezzetti, passarli in casseruola con 30 e gr di olio extravergine e 30 gr di scalogno tritato salare e pepare, aggiungere 60 gr di brodo vegetale, mettere nel frullatore e passare al setaccio, rimettere sul fuoco e legare montando con un frullino ad immersione, con 50 gr di olio extravergine.
Alle carote
Pulire e tagliare a pezzi 200 gr di carote, passarle in padella con uno scalogno, 20 gr di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Stufare coperto fino a cottura aggiungendo un poco di brodo vegetale, frullare le carote e montare con 50 gr di olio extravergine di oliva Accompagnare con paste ripiene alle verdure o di pesce, timballi di riso, carni bianche, aumentando la quantità di olio extravergine si potrà ottenere una spuma di carote.
Ai porcini
Preparare per la cottura gr di funghi 200 g di porcini, trifolarli in padella con 40 gr di olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio, e un poco di scalogno tritato, spolverare di prezzemolo trito, regolare di sapore con sale e pepe e foglioline di timo fresco. Unire 250 gr di brodo vegetale, ritoccare di sapore e passare in frullatore montando con poco olio extravergine. Accompagnare a paste farcite, carni, pesci.
Alla lattuga
Nettare dalla costa la lattuga ottenendo 125 gr di foglia, mettere nel frullatore con 150 gr di passata di pomodoro, alcuni fili di erba cipollina tritata, 100 gr di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di aceto balsamico, sale e pepe, frullare il tutto.

29 dicembre 2007

Lezioni di cucina: l'olio extravergine di oliva

Flavio_tagliaferro_2di Flavio Tagliaferro

L'olio extravergine di oliva è senz'altro il biglietto da visita della cucina gardesana odierna e passata.
È un prodotto antico che segna ed identifica prima la civiltà romana e poi quella italica.
Una pianta assieme alla vite e al grano che segna una civiltà, quella civiltà mediterranea essenzialmente contadina che si contrappose negli usi e nei modi allo sfruttamento dell'incolto, quindi del bosco con i suoi frutti ed i suoi animali, tipico delle popolazioni barbariche che occuparono l'Italia nei secoli successivi all'impero romano.
Nella regione del Garda si è sviluppata nei tempi una cucina popolare dell'olio extravergine di oliva per un motivo molto semplice: la disponibilità di questo prodotto, quindi niente a che fare con il concetto odierno di raffinatezza ed edonismo a tavola, ma solo la facilità di reperire questo grasso piuttosto che altri, come ad esempio il burro.
Va anche detto come curiosità, e ne troviamo ancora traccia (purtroppo) nella cultura contadina dei più anziani, che l'olio extravergine, portato e fatto coltivare sul Garda già in età tardomedievale da vari ordini monastici, veniva usato inizialmente soprattutto come combustibile per illuminare le chiese, da qui l'usanza disgraziata di far macerare le olive prima di frangerle, operazione che proseguiva anticamente per mesi nel tentativo di ottenere più olio possibile, certo di infima qualità, ma tutto questo non importava ai monaci che lo consumavano come liquido da bruciare.
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LA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI
Olio extravergine di oliva: ottenuto unicamente dalla spremitura del frutto dell'oliva, la materia prima non subisce alcun altro procedimento di lavorazione se non lavaggio, frangitura, spremitura, centrifugazione ed eventuale filtrazione; il gusto deve essere perfetto; acidità oleica max 0,80%.
Olio di oliva vergine: acidità oleica non superiore al 2 per cento; è un tipo di olio difficilente reperibile sul mercato.
Altre tipologie di oli vergini sono commercializzati solo all'ingrosso come prodotti da taglio o da rettificare: olio lampante (non commestibile) da rettificare, olio di oliva vergine corrente, acidità entro il 3,3 per cento.
Olio di oliva raffinato: ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva lampanti(quindi non adatti al consumo); l'acidità non deve essere superiore allo 0,5 per cento; viene usato come olio da taglio.
Olio di oliva: olio da taglio più una percentuale non definita di olio vergine che non sia lampante; acidità max 1,5 per cento.
Olio di sansa: ottenuto con il trattamento con il solvente della sansa dell'oliva; è ammesso al consumo se tagliato con olio di oliva vergine diverso dal lampante; acidità non superiore al 1,5 per cento.
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L'USO DELL'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA IN CUCINA
L'olio extravergine di oliva si può usare in cucina come qualsiasi altro grasso, i suoi pregi sono anzitutto quello di avere un punto di fusione (punto di fumo), quindi di degenerazione, abbastanza alto, intorno ai 200° e questa caratteristica ci permette di usarlo con una certa facilità per soffritti e fritti.
Altra caratteristica è la "leggerezza" rispetto ad altri grassi, quindi il condire le pietanze in maniera delicata, senza prendere il sopravvento sugli altri ingredienti, sempre se usato con sapienza,
In genere si abbinano oli extravergine di oliva delicati a pietanze delicate e oli extravergini di oliva robusti a pietanze robuste.
Altra grande usanza culinaria è quella di aromatizzare l'olio extravergine con spezie ed aromi,
operazione facile all'apparenza ma che se eseguita male rischia di farci condire l'insalata con un prodotto rancido e stanco.
Le esigenze dietetiche ed il gusto moderno, che hanno così tanto influenzato al cucina dei nostri giorni, ci portano ad usare frequentemente l'olio extravergine di oliva anche in quei piatti che una volta prevedevano l'uso esclusivo del burro, come ad esempio nel finire un risotto . Personalmente sono un convinto assertore della cucina dell'olio extravergine di oliva, , senza per questo dover demonizzare il burro per cui meglio decidere di volta in volta a seconda del vostro gusto se usare olio extravergine o altri grassi nei vostri piatti.

LA CONSERVAZIONE DELL'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
L'olio extravergine di oliva va conservato in un luogo buio, fresco (non freddo, l'olio non deve gelare) e asciutto, lontano dalle fonti di calore. È importante, una volta aperta la bottiglia, pulire il beccuccio della stessa con un pezzetto di carta assorbente quando che si è finito di cucinare o pranzare. I residui di olio sul beccuccio irrancidiscono facilmente rovinando di conseguenza il sapore del resto dell'olio una volta che si versa. Occorre inoltre ricordare che l'olio extravergine di oliva è soggetto ad ossidazione. Bisogna pertanto evitare contatti prolungati con l'ossigeno. È necessario usare contenitori in vetro scuro (l'olio teme la luce) di bassa capacità e di basso diametro (in tal modo la superficie di olio a contatto con l'aria è molto ridotta) e ricordarsi di tappare immediatamente il contenitore dopo averlo usato. Sono da escludere nella maniera più categorica le generiche ampolline in vetro chiaro prive di tappo.

ALCUNI LUOGHI COMUNI DA SFATARE
Bassa acidità. La pubblicità di cui fanno uso molte case produttrici grandi e piccole porta a pensare in maniera errata il comune consumatore. Per esempio le dizioni: bassa acidità o acidità 0,2 ecc. non definiscono assolutamente, come vorrebbe farci credere il messaggio pubblicitario, la leggerezza dell'olio extravergine in questione, ma solamente un parametro chimico che ci dice se quell'olio di oliva rientra nella categoria degli extravergini. Purtroppo possiamo avere un olio con una acidità molto bassa e una qualità altrettanto bassa.
Olio italiano. Altro grande problema è quello della provenienza dell'olio extravergine: occorre fare attenzione. Viviamo nella terra dell'olio extravergine ed i produttori seri ed attenti per fortuna ce sono tantissimi, solo ci vorrebbe maggior chiarezza e corretta informazione.
Il colore. Il colore dell'olio è assolutamente ininfluente rispetto alla qualità dello stesso. L'importante è che non sia arancione (segno di ossidazione) o incolore.
Amaro. Nella giusta quantità, non è un difetto, bensì una caratteristica qualitativa ben definita dell'olio extravergine di oliva
Piccante. Come sopra. Non è un difetto ma una caratteristica qualitativa precisa dell'olio extravergine, che può essere più o meno incisiva.

COME AROMATIZZARE L'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Olio extravergine al basilico
Scotta per un attimo le foglie di basilico in acqua bollente, mettile poi nel mixer con l'olio extravergine di oliva e frulla il tutto.
Olio extravergine all'aglio
Ingredienti: 2 spicchi di aglio tagliati a fettine, 1 dl di olio extravergine. Soffriggi dolcemente l'aglio nell'olio extravergine di oliva, togli dal fuoco, lascia raffreddare e filtra.
Olio extravergine al rosmarino
Ingredienti: 4 rametti di rosmarino, 2 dl di olio extravergine, 1 spicchio di aglio. Soffriggi dolcemente il rosmarino e l'aglio tagliato e fettine nell'olio extravergine di oliva, togli dal fuoco, lascia raffreddare e filtra.
Olio extravergine al peperoncino
Scalda l'olio a 70° aggiungi il peperoncino e lascialo in infusione fino a che si raffredda.
Olio extravergine al thè affumicato
Metti 1 cucchiaino di thè affumicato polverizzato in un dl di olio extravergine e porta il tutto a circa 60°, spegni e lascia in infusione per almeno una giornata. Filtra prma di usarlo
Olio extravergine all'acciuga
In una casseruola versa l'olio extravergine, aggiungi uno spicchio e fallo rosolare, toglilo e poi unisci i filetti di acciuga o di sardella (magari di lago), lascia raffreddare e frulla il tutto con un frullino ad immersione.
Olio extravergine alla vaniglia
Ingredienti: 1 stecca di vaniglia, 1 dl di olio extravergine di oliva. Taglia a metà la stecca di vaniglia e togli i semi che metterai in una casseruola con l'olio extravergine di oliva e la buccia della vaniglia stessa. Porta l'olio tra i 50° ed i 60° di temperatura e lascialo aromatizzare per almeno 2 ore a quella temperatura, togli poi dal fuoco e lascia in infusione fino a completo raffreddamento. Filtra l'olio e conservalo in luogo fresco e asciutto. Abbinamenti: frutta e verdure in genere, gelato, foie gras, pesce e carni.
Olio extravergine allo zafferano
Ingredienti: 1 bustina di zafferano in polvere, 1 dl di olio extravergine di oliva. Metti l'olio extravergine in una casseruola, tosta brevemente lo zafferano in una padella e aggiungilo, porta l'olio extravergine a circa 60°, spegni e lascia in infusione.

LE RICETTE

Tapenade (patè di olive)
Ingredienti
200 gr di olive nere denocciolate, 60 gr di filetti di acciuga dissalati, 60 gr di capperi, mezzo
Limone, 1/2 cucchiaio di olio extravergine di oliva, pepe.
Preparazione
Frulla insieme il tutto, servilo su tartine al burro, con verdure crude o come base per salse per pesce o carni bianche.

Pinzimonio
Ingredienti
verdure fresche di stagione pulite e crude come: pomodori cirietto, gambi di sedano, finocchi , filetti di peperone, rapanelli, zucchine, carciofi ecc, olio extravergine di oliva, sale grosso marino, pepe
Preparazione

Mescola in una tazzina da pinzimonio un cucchiaino di sale marino, ed un cucchiaino di l pepe per ogni commensale, aggiungi a filo l'olio extravergine di oliva e servi a parte le verdure che verranno intinte nell'olio mescolandolo.

Pomodori o peperoni confit
Ingredienti
10 pomodori ramati (o 4 peperoni rossi), un pizzico di zucchero, 2 spicchi di aglio, 3 rametti di timo, 1 dl di olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Preparazione
Scotta i pomodori incisi a croce sul fondo in acqua bollente, appena la pelle inizia ad arricciarsi toglili e mettili in acqua e ghiaccio, spellali, tagliali oppure a metà e leva i semi.
Mettili in una taglia con gli spicchi d'aglio tagliati a fettine, spolveraòli con un pizzico di sale e zucchero e con il pepe, aromatizzali con il timo e ungili abbondantemente di olio extravergine di oliva. Passali in forno a 80° per 2 h e mezza.

Filetto di baccalà al vapore con patate, peperoni confit e olio al thè affumicato
Ingredienti
500 gr di filetto di baccalà dissalato, 4 falde di peperoni rossi confit ( vedi sopra n 3), 4 cucchiaini di tapenade, 1 cucchiaio di olio al thè affumicato(vedi sopra sez B) ,4 patate medie, 4 ciuffi di valeriana con vinaigrette all'aceto balsamico.
Preparazione
Prepara quattro filetti squadrati di baccalà e cucili a vapore. Cuoci bollendole le patate con la pelle e una volta pronte falle intiepidire ed affettale a rondelle alte pochi mm.
Disponile nei piatti a raggiera aiutandoti con un coppapasta rotondo. Copri i filetti di baccalà con le falde di peperone squadrate alla stessa misura e adagiali sopra le patate, guarnisci con una mini quenelle di tapenade e finisci il piatto con un filo di olio extravergine al thè affumicato e valeriana all'aceto balsamico.

Raviolo agli asparagi con scaloppa di branzino marinato all'erba Luigia e olio al tartufo e lime
Ingredienti
4 grossi ravioli agli asparagi da 60 gr l'uno larghi circa 5 cm (ottenuti farcendo dei dischi di pasta larghi circa 5 cm con un impasto di asparagi verdi bolliti, passati in burro e scalogno, frullati con parmigiano, pane bianco grattugiato, sale, pepe), sale, olio extravergine di oliva
Per il branzino: 4 scaloppe di branzino da 60 gr l'una, un mazzetto di erba Luigia, 1 pezzo di radice fresca di zenzero, 1/2 spicchio di aglio, 1 peperoncino fresco, 1 dl di salsa di soia.
Per la salsa al tartufo: 1/2 dl di succo di lime, 5cucchiai di salsa di soia chiara, pepe, il succo di un spicchio di aglio privato del germoglio, 6 cucchiaini di olio extravergine di oliva, 50 gr di tartufo nero
Preparazione
Marina i filetti di branzino per circa 2 ore in una salsa ottenuta tritando finemente lo spicchio di aglio privato del germoglio, l'erba luigia, lo zenzero tritato, il peperoncino e la salsa di soia.
Scottali dopo 2 h in padella con poco olio extravergine di oliva, privali della pelle e tienili in caldo. Cuoci i ravioli in acqua bollente salata, scolali e tienili da parte al caldo dopo averli conditi con un filo di olio extravergine di oliva.
Prepara il dressing mescolando prima il succo di lime con la soia ed il pepe e l'aglio grattugiato o schiacciato. Aggiungi il tartufo e metti il tutto nel food processor montando con l'olio extravergine di oliva.
In un piatto disponi sul fondo il raviolo, adagiavi sopra un filetto di branzino, e decora con un mazzetto di cerfoglio. Guarnisci con due righe laterali di dressing al tartufo e lime.

Girello di Chianina al coltello con gari e cipollotto primaverile
Ingredienti
400 gr di Girello di chianina, oppure fesa di coscia , 10 gr di sale grosso marino, timo, maggiorana, alloro, salvia, rosmarino
Per la concia: 1 peperone rosso, 1 cipollotto, sesamo, radice di zenzero, aceto di riso, zucchero, prezzemolo, olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di basilico frullato
Preparazione
Togli alla carne tutte le parti grasse e filamentose ed i nervi. Sfregala per bene con parte del sale grosso mescolato con le erbe tagliuzzate facendoli penetrare nella carne.
Lascia marinare la carne per circa 2 h.
Una volta pronta, asciugala bene e affettala a strisce poi a cubetti e pestala poi con un coltello robusto. A parte pesta il peperone pelato e tagliato a dadini, i cipollotti tagliati a rondelle, il sesamo, lo zenzero marinato nell'aceto di riso e zucchero, il prezzemolo tritato condisci con un filo di olio extravergine di oliva.
Amalgama con la carne sempre pestando il tutto a coltello.
Prendi uno stampino ad anello e riempilo di carne, guarnisci con un frutto del cappero oppure una julienne di daikon e contorna con un battuto di basilico, e dei pinoli tostati

Sautée di zucchine e pomodorini con petali di Piave stravecchio e olio al thè affumicato
Ingredienti
4 zucchine in fiore, 12 pomodorini, 1 lime, 1 scalogno, dragoncello, 100 gr di Piave stravecchio, 30 gr di lardo aromatico, olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino da thè di thè affumicato.sale, pepe
Preparazione
In un sautee riscalda l'olio extravergine di oliva con lo scalogno tritato e una dadolata di lardo aromatico, aggiungi le zucchine tagliate a rondelle sottili, i loro fiori tagliati a julienne, quindi i pomodorini tagliati a metà. Sala e pepa e aromatizza a fine cottura con il lime ed il dragoncello. Usando un coppa-pasta disponi le verdure nei piatti e scaglia su ciascun "tortino" il formaggio Piave stravecchio. Condisci con l'olio affumicato, ottenuto mettendo in infusione un cucchiaino di polvere di thè affumicato in 50 gr di olio extravergine a 50° di temperatura.

Fogasìn su la gradèla ai fichi secchi
Ingredienti per circa 100 pezzi
500 gr di fior di farina, 2 uova intere, 250 gr di zucchero, 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva del Garda, latte intero qb, 1\2 bustina di lievito, 4 fichi secchi ammollati in acqua tiepida e frullati, la scorza grattugiata di 1 limone, sale qb, 1\2 bicchierino di grappa, zucchero a velo.
Preparazione
Setacciate la farina. Disponetela a fontana su un tavolo da lavoro. Unite lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, il sale, l'olio extravergine, la grappa, le uova sbattute, i fichi tritatissimi ed uno o due cucchiai di latte in cui avrete sciolto il lievito. Impastate poco, come per una pasta frolla. Lasciate riposare l'impasto per ca. 2 h avvolto in un foglio di nylon. Riscaldate nel frattempo la griglia, tirate la pasta alta 1\2 cm dopo averla divisa in 4 panetti. Cuocetela sulla griglia ben calda rigirandola una sola volta, quando sarà cotta raffreddatela su un ripiano freddo e tagliatela piccoli rombi di 2\3 cm di lato. Spolverateli di zucchero a velo e serviteli con del vino dolce nel quale i commensali potranno inzupparli.

Terrina di fichi e robiola al pepe bianco con vincotto e olio alla vaniglia
Ingredienti
150 gr di robiola, 1 cucchiaio di miele millefiori, pepe bianco di mulinello, 8 fichi,4 cucchiaini di olio alla vaniglia, 1 cucchiaio di vincotto
Preparazione
Per il vincotto: 500 gr di mosto di uva nera ottenuto schiacciando i chicchi e lasciando riposare il mosto per 24 ore. Filtralo e aromatizzalo con 1 chiodo di garofano, qualche scorzetta di limone ed un pizzico di cannella. Cuocilo a fuoco lento facendo attenzione che non attacchi e riducilo ad un quinto.
Mescola la robiola con il miele ed i pepe macinato al momento, taglia i fichi orrizontalmente in 4 fette, asciugale e spalmale con uno strato sottile di robiola, ricomponi i fichi, avvolgendoli nella carta pellicola recuperando la forma originaria, e mettili in frigo per due ore. Adagiane due per piatto, lasciandone uno intero e uno tagliato a metà. Guarnisci con gocce di vincotto e un filo di olio alla vaniglia.

28 dicembre 2007

Lezioni di cucina: il riso Vialone Nano Veronese igp

Flavio_tagliaferro_2di Flavio Tagliaferro

Il riso Vialone Nano Veronese igp si distingue per una grande versatilità di utilizzo in cucina.
Mantenendo una consistenza ottimale sia in cotture mantecate, sia pilaff che bollite ci permette di utilizzarlo a 360°.
Il Vialone Nano Veronese è utilizzato generalmente nella cottura mantecata del risotto all'italiana poiché l'abbondante perdita di amido in cottura permette una facile mantecatura finale.

LA COTTURA
Andiamo ora a vedere da vicino i vari sistemi di cottura, tenendo presente che il riso Vialone Nano Veronese igp non va mai lavato prima della cottura.

1. Bollito
Dosi: 1 lt di acqua bollente salata per ogni 100 gr di riso. Monda il riso porta l'acqua ad ebollizione, sala e versa il riso in pentola. Porta a cottura e scola .I tempi di cottura variano da riso a riso, un tempo medio può essere tuttavia di ca 17 minuti. Una volta cotto il riso si può consumare immediatamente, condito con una noce di burro, o con un filo di olio extravergine di oliva ed una grattugiatina di Parmigiano. Si può guarnire anche con delle verdure, con del pesce od altro. Ancora si può servire come contorno per delle pietanze di carne, di pesce o delle insalate. Nelle minestre sostituirai l'acqua di cottura del riso con del brodo, procedendo poi nella stessa maniera. Se prevedi di usare il riso in un secondo momento, ti consiglio di scolarlo, versarlo e distenderlo su una teglia fino a raffreddamento

2. Pilaf
È la cottura più usata al mondo, si tratta di cuocere il riso in forno in una pirofila coperta, nella misura di due parti di liquido bollente per una parte di riso, nella cucina classica internazionale si aggiunge anche una mezza cipolla con un chiodo di garofano infilato nella polpa.
Variante A
Una variazione di questa cottura la troviamo nel veronese, per la precisione a Isola della Scala.
Il metodo usato consiste nel mettere il riso in una casseruola sul fuoco invece che nella pirofila in forno, con le solite due parti di liquido bollente per una parte di riso(c'è chi fa prima una tostatura in grassi come olio o burro)
Il brodo può di volta in volta essere di carne, di pesce, vegetale o semplicemente acqua. Deve comunque essere sempre bollente. Una volta assorbito tutto il liquido il riso sarà pronto e dovrà risultare ben sgranato. A questo punto andrà condito con un ragù di ortaggi, di carne, di pesce, oppure per es. con gli ingredienti della paella e con l'immancabile formaggio.
Non c'è aggiunta di burro finale ( di solito viene messo abbondantemente nel ragù) ed il riso va mescolato delicatamente dal basso verso l'alto. E' questa la cottura che viene usata nella bassa veronese per il Vialone Nano igp.
Personalmente trovo questa cottura ideale per fare la Paella con il Vialone Nano e questo rios perfetto nella consistenza per questo tipo di preparazione.
Variante B
Altra variante della cottura pilaf è la cottura alla pilota.
Il metodo consiste nel portare ad ebollizione il brodo, nella ricetta originale l'acqua salata, in una pentola di rame e poi aggiungere il riso aiutandosi con un foglio di carta, in maniera che lo stesso vada a cadere nel centro della pentola formando una piramide la cui cima deve sporgere dal brodo o dall'acqua di cottura. Il riso si fa bollire per 8 minuti coperto, poi si toglie dal fuoco si scoperchia si copre con un canovaccio spesso si rimette il coperchio e si fa proseguire la cottura lontano dal fuoco per 25 minuti. A fine cottura il riso risulta ben sgranato e asciutto e si condisce con un ragù di salsiccia o "luganega" e l'immancabile formaggio grattugiato insaporito con un pizzico di noce moscata o cannella.

3. Risotto all'italiana o mantecato
È la cottura più raffinata per il risotto e trova nel o Vialone Nano Veronese igp il suo partner ideale.
Prepara del brodo bollente di carne ,di pesce ecc. In poco burro o olio extravergine di oliva, fai rinvenire un trito di scalogno o cipolla. Versa il riso e tostalo. Bagna con del vino bianco secco, fai sfumare, quindi aggiungi mano a mano che il riso lo richiede il brodo bollente. Verso fine cottura regola il riso di sapore, aggiungi il ragù previsto dalla tua ricetta, mescola, quindi manteca con burro e formaggio per qualche minuto. Prima di servirlo fai riposare il riso qualche istante. Per una mantecatura perfetta i chicchi di riso dovranno risultare uniti dalla crema formata dall'amido dal burro e dal formaggio.
Muovendo la casseruola avanti e indietro, il riso dovrà "ondulare" dando l'impressione dell'onda. Per ottenere questo risultato molti cuochi si aiutano con altri ingredienti come panna, latte, o abbondante burro.

I SEGRETI PER UN BUON RISOTTO
a) Qualità e ottimo stato di conservazione del riso, ricordatevi che il riso assorbe facilmente umidità e odori
b) Mondare il riso prima della cottura
c) Mai lavare il Vialone Nano prima o dopo la cottura( se la ricetta lo prevede, meglio usare altri risi), per raffreddarlo si stende su una placca sparpagliandolo il più possibile
d) Usare una casseruola bassa e larga per ottenere una cottura omogenea
e) Aggiungere solo liquidi bollenti a meno che non sia il poco vino iniziale che, aggiunto a secco, sfumerà velocemente con il calore della pentola di cottura priva di liquido
f) Fare sì che i chicchi di riso siano sempre coperti di liquido in maniera uniforme
g) Se il riso dovesse attaccare, non grattare mai il fondo della pentola
h) Se hai poco tempo per seguire il riso scegli una cottura pilaf piuttosto che una cottura mantecata.
i) Fai riposare il riso prima di servirlo, se non sarà immerso in liquido eccessivo non scuocerà ma anzi raffreddandosi leggermente riprenderà una consistenza ottimale. Ricordati che per cuocere il riso ci vogliono calore e liquido diminuendo o togliendo queste due componenti il riso non cuocerà ulteriormente o lo farà in maniera meno veloce.
j) Il riso deve essere portato velocemente in ebollizione ma poi deve cuocere lentamente. Il riso sarà pronto quando una volta cotto risulterà al dente, un sistema pratico è quello di schiacciare tra due dita un chicco di riso e vedere il formarsi di tre puntini di amido crudo. Se saranno di più o di meno la cottura non sarà perfetta.

CHE COSA NON SI DEVE FARE
a) Conservare il riso in luoghi umidi (come può essere un armadietto di cucina, posto in alto sopra la stufa)
b) Usare una pentola alta e stretta per la cottura del riso
c) Bagnare o lavare il riso prima della cottura( a meno che non si voglia fare una cottura orientale al vapore, ma in quel caso è meglio usare un riso ad hoc come il basmati o il riso per sushi)
d) Mescolare ingredienti caldi o tiepidi ad un riso freddo (per es. nel caso di un'insalata di riso)
e) Aggiungere del liquido che non sia bollente ad un riso in cottura
f) Unire l'eventuale scalogno o cipolla tritati al burro troppo caldo (rischieremmo di bruciarli)
g) Fare un risotto al vino aggiungendo il vino freddo
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DIZIONARIO DEL RISO E DEI SUOI RITI CULINARI
Annate. Come nel vino anche per il riso ci sono le annate, buone e meno buone.
Aggiungere il brodo poco per volta. Rito culinario del risotto all'italiana che serve a non trovarsi con un eccesso di brodo che ci farebbe scuocere il riso e a mantenere il riso compatto per facilitare la mantecatura finale.
Alla creola. Sistema di cottura che prevede di lessare il riso, scolarlo passarlo sotto l'acqua fredda, e asciugarlo su un canovaccio. E poi seccarlo in forno o in padella.
All'indiana. Si prepara come il riso alla Creola ma il riso viene prima condito con curry.
All'inglese. Riso bollito condito con burro fresco.
All'onda. Risotto mantecato morbido.
Al salto. Tortino di riso fritto e arrostito nel burro e fatto con del risotto alla milanese avanzato, e saltato al momento di rigirarlo in padella.
Arancine. Specialità siciliana, Crocchette di riso passate in uova e farina e fritte.
Arborio. Qualità di riso superfino a grano lungo e grosso, adatto ai risotti.
Bomba di riso. Sformato di riso parmense con piccione, parmigiano e pomodoro.
Carnaroli. varietà di riso superfino adatta ai risotti.
Comune. Tipo di riso di cui fanno parte le varietà Originario e Balilla, dai grani piccoli e tondeggianti.
Fino. Tipo di riso dai grani lunghi e affusolati, fanno parte dei risi fini le varietà: razza 77, RB, Vialone e Rizzotto.
Mantecare. È l'atto finale della preparazione del risotto, all'amido emesso dal riso vengono aggiunti burro freddo e formaggio grattugiato e vengono incorporati girando energicamente il riso con un cucchiaio di legno. A fine mantecatura il riso dovrà risultare cremoso.
Maratelli. Riso semifino, ottimo per minestre e budini.
Originario. Denominazione che equivale a Comune.
Paniscia o panissa. Una via di mezzo tra il risotto e la minestra, tipica di Novara e Vercelli.
Pilaf o pilaw. In turco significa riso, per noi è il noto sistema di cottura descritto sopra.
Parboiled. Speciale lavorazione subita dal riso che gli consente di non scuocere risulta tuttavia di consistenza gommosa.
Riso in Cagnone. Riso cotto al dente, scolato, fatto dorare nel burro e salvia e completato con formaggio grattugiato.
Sartù. Sformato di riso napoletano ricco di ingredienti.
Semifino. Riso dai grani tondeggianti di media lunghezza di cui fanno parte le varietà Vialone nano, Maratelli, Ardizzone.
Superfino. Riso dal grano lungo e grosso di cui fanno parte le varietà Carnaroli e Arborio.
Tostare. Rito culinario di cui si danno le più disparate spiegazioni. È una essicazione violenta fatta a fuoco diretto usando come mezzo di trasmissione del grasso animale o vegetale, che viene spesso spacciata come toccasana per mantenere il riso al dente, in realtà serve a togliere al riso l'umidità da esso assorbita per cattiva conservazione, riportandolo nelle condizioni ottimali per essere cucinato.

LE RICETTE

Risotto alla parmigiana
Il risotto mantecato di base è il Risotto alla Parmigiana, da questo risotto derivano quasi tutti gli altri. Ingredienti
300 g di riso Vialone Nano Veronese IGP, 80 g di burro, 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 50 g di cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 1 lt circa di brodo di carne, sale.
Preparazione
Soffriggi in una casseruola con metà del burro sciolto la cipolla finemente tritata fino a farla rinvenire. Aggiungi il riso e tostalo continuando a girarlo e facendo attenzione che la cipolla non bruci. Bagna con il vino bianco e fai sfumare. Inizia ad aggiungere dei mestolini di brodo bollente continuando a girare il riso con un cucchiaio di legno. In questa fase devi fare attenzione a che il riso sia sempre coperto da brodo in modo che possa assorbire liquido in maniera uniforme. Continua a aggiungere brodo mano a mano che il riso lo richiede e continua a mescolare con il cucchiaio di legno, favorendo così una cottura omogenea e un rilascio di amido abbondante dato dallo sfregamento dei chicchi una contro l'altro. Aggiusta di sapore con il sale e dopo circa un quarto d'ora togli il riso dal fuoco ed inizia a mantecarlo con il burro freddo ed il Grana grattugiato. L'amido rilasciato dal riso legherà con burro e formaggio i chicchi di riso uno all'altro ottenendo così una mantecatura perfetta. È questa la cottura di base del risotto mantecato.

Risotto all’isolana
Ingredienti
320 g riso Vialone Nano Veronese I.G.P., 6,5 dl di ottimo brodo di carne, 70 g di vitello magro, 70 g di lombata di maiale, 60 g. di burro, 60 g di formaggio Grana Padano grattugiato, pepe, sale, cannella e rosmarino qb., dado qb
Preparazione
Taglia a dadini le carni di vitello e maiale, condiscile con sale e pepe macinato fresco, mettile in una terrina e lasciale riposare per circa un'ora. In una casseruola fondi il burro, aggiungi un rametto di rosmarino, quindi i dadini di carne e rosolali per bene, sala e pepa, aggiungi un goccino di brodo, copri la casseruola con un coperchio e porta la carne a cottura lentamente. Estrai il rosmarino e fai asciugare. Porta ad ebollizione 6,5 dl di brodo, aggiungi i 320 g di riso ed il dado, copri con un coperchio e cuoci a fiamma bassa. A cottura completata il riso dovrà aver assorbito tutto il brodo e presentarsi sgranato. Spegni il fuoco e aggiungi il ragù di carne e mescola dal basso verso l'alto, senza mantecare. Aggiungi il formaggio Grana profumato con un pizzico di cannella Regina. Fai riposare il risotto per qualche minuto coperto, (mescolandolo un paio di volte), in modo che la consistenza del Vialone si assesti e che il chicco di riso assorba bene il condimento.
È la ricetta ufficiale della fiera del riso di Isola della Scala. In realtà molto spesso si usa solamente il tastasal di maiale quale carne nella misura di circa il 70%: quindi, 700 g di tastasal per kg di riso crudo.

Risotto col pessin
Ingredienti
20 g di riso Vialone Nano IGP, 300 g di pesciolini di risaia, 6,5 decilitri di ottimo brodo di carne, un cucchiaio di cipolla tritata, 80 g di burro, un litro di olio extravergine di oliva, farina di riso e farina di grano mescolate, poco formaggio Grana Padano grattugiato, prezzemolo tritato, dado, sale
Preparazione
Lava, asciuga, infarina e setaccia la frittura di risaia. Porta ad ebollizione il brodo di carne. Insaporiscilo con il dado necessario. Versa il riso, rimestalo, copri con un coperchio e abbassa la fiamma. Porta a cottura dolcemente senza mai toccare il riso. Il riso è pronto quando si presenta asciutto e sgranato. Spegni la fiamma ed unisci, rimestando dal basso verso l'alto, il burro e poco formaggio. Fallo riposare due o tre minuti muovendolo ogni tanto con un cucchiaio di legno. Durante la cottura del riso scalda in una padella di ferro l'olio extravergine di oliva, e quando sarà pronto friggivi dentro poco per volta il pessin. Quando il pesce sarà dorato e croccante, pescalo dall'olio con un ragno da cucina e mettilo ad asciugare su della carta assorbente. Disponi il risotto nei piatti e aiutandoti con una scodella bagnata dagli la forma di una cupola. Contorna il riso con il pessin, che salerai solo adesso. Spolvera di prezzemolo tritato e servi immediatamente.

Risotto agli asparagi
Ingredienti
500 g di asparagi, 320 g di riso Vialone Nano Veronese igp, 1 litro circa di brodo di asparagi, 80 g di burro, olio extravergine d'oliva, 2 scalogni, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 80 g di Grana Padano grattugiato, sale
Preparazione
Pela gli asparagi e pareggiali tagliando la parte di gambo più dura. Taglia le punte, che userai da guarnizione, e segmenta la parte centrale del gambo a rondelle. Con la parte terminale dei gambi( la più dura) prepara un brodo di asparagi mettendoli a bollire in abbondante acqua. Una volta cotti estraili dal brodo e setacciali. Tieni da parte. In una pentola metti un filo d'olio d'oliva e 20 g di burro con lo scalogno tritato e fallo appassire. Aggiungi poi le rondelle di asparagi e le punte e lascia che si rosolino un po', bagna con due cucchiai di acqua e fai stufare coperto. Regola di sapore con sale. Tosta il riso in poco burro, spegnilo con 1/2 bicchiere di vino, sfuma, unisci un mestolo di brodo di asparagi e mescola. A mano a mano che il brodo verrà assorbito, aggiungine un poco tenendo sempre mescolato ad ebollizione lenta. Quando il riso sarà quasi cotto, aggiungi la crema di asparagi, le rondelle e le punte. Manteca con burro e Grana, fai riposare due minuti e servi.

Risotto con castagne e salsiccia
Ingredienti
300 g di riso Vialone Nano Veronese igp, 300 g di "luganega", mezza cipolla piccola tritata, 1 litro circa di brodo di carne, circa 40 marroni, 60 g di olio extravergine di oliva, Grana Padano grattugiato q.b., mezzo bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo tritato, foglie di verza riccia, sale
Preparazione
Prepara i marroni per la cottura incidendoli dalla parte più panciuta. Arrostiscili in forno a 300°, pelali e tienili da parte Scotta le foglie di verza ben lavate in acqua bollente. Scolale, mettile in forma su uno stampino per dolci e passale in forno a 80°/90° per due ore o più, fino a che si essicano. In una padella antiaderente metti la "luganega" spellata e sminuzzata con la cipolla tritata ed il vino bianco, accendi il fuoco e lascia che si consumi il vino e che la "luganega" rilasci il suo grasso e vi rosoli poi dentro. In una casseruola tosta il riso con metà dell'olio di oliva . Inizia poi a bagnarlo con il brodo bollente, mescola e aggiungi dell'altro brodo mano a mano che il riso lo richiederà. Regola di sapore. Verso fine cottura aggiungi al riso la "luganega" rosolata e i marroni in parte sbriciolati ed in parte interi. Una volta pronto il risotto ,manteca con il formaggio ed il restante olio di oliva. Spolvera con il prezzemolo e servi nelle ciotole di verza.

Risotto all'Amarone in cialda di Parmigiano
Ingredienti
300 gr di riso Vialone Nano Veronese igp, mezzo bottiglia di Amarone della Valpolicella, 1 litro circa di brodo di carne, 40 g di burro, 180 g di Parmigiano grattugiato, 30 g di midollo di bue, sale
Preparazione
Prepara le cialde di parmigiano cospargendo su della carta da forno, all'interno di un cerchio di diametro 20/22, trenta grammi circa di formaggio Grana grattugiato. Passa il formaggio in forno a microonde alla massima potenza e quando lo vedrai sciogliere toglilo e stacca velocemente con una spatola la cialda che si sarà formata girandola su uno stampino per dolci. Trita finemente la cipolla, falla appassire dolcemente in una casseruola con 20 gr di burro ed il midollo sminuzzato. Aggiungi il riso e tostalo, quindi bagnalo con metà dell'Amarone che avrai riscaldato in una casseruola a lato. Unisci il brodo mano a mano che il riso lo richiede tenendo mescolato in continuazione, regola di sapore. A tre quarti di cottura aggiungi il restante Amarone caldo, e se necessario unisci altro brodo per terminare la cottura. Manteca quindi con burro e formaggio, lascia riposare il riso per ancora un minuto e servi nella cialda di Parmigiano.

Risotto con la tinca
Ingredienti
Una tinca di circa 800 g, 320 g di riso Vialone Nano Veronese IGP, una bella cipolla grossa, un mazzetto di prezzemolo tritato, 400 gr di erbesine (biete), 1 bicchiere di vino bianco secco, 60 g di olio extravergine di oliva del Garda, 40 g di burro, sale e pepe
Preparazione
Metti l'olio di oliva in casseruola con metà della cipolla tritata, le erbesine tagliate a julienne e metà prezzemolo. Eviscera la tinca, elimina le pinne, la coda e la testa, lavala, asciugala, mettila a rosolare nel soffritto girandola sui due lati, sala e pepa. Aggiungi abbondante acqua calda e fai bollire per circa venti minuti. Depura e sgrassa bene il brodo di cottura. Una volta che il pesce sarà cotto estrailo dall'acqua, adagialo su una griglia e puliscilo dalla pelle e dalle lische. Metti da parte la polpa pulita. In una casseruola metti l'olio e la rimanente cipolla tritata, aggiungi il riso e tostalo.. Bagna con il vino bianco e sfumalo. Aggiungi il brodo bollente di tinca mano a mano che il riso lo richiede. Verso fine cottura aggiungi la polpa messa da parte , regola di sapore con sale , quindi spolvera con il prezzemolo tritato. Togli il riso dal fuoco e manteca con il burro freddo tagliato a pezzetti. Servilo decorando con un pezzetto di tinca.

Filetto di manzo con risotto alla zucca e Amarone
Ingredienti
500 g di filetto di manzo, 40 g di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d'aglio, rosmarino, 120 g di riso, 150 g di buon brodo di carne, 200 g di Amarone della Valpolicella, 80 g di zucca pulita, 30 g di cipolla , 15 g di burro, 15 g di Grana Padano grattugiato, semi di cumino, sale
Preparazione
Affetta la cipolla a rondella e mettila in una casseruola con un cucchiaio di olio di oliva. Rosola a fuoco dolce, unisci la zucca tagliata a pezzi, sala, bagna con metà dell'Amarone, aggiungi 1/2 cucchiaino di semi di cumino avvolti in una garzetta,( legata con lo spago), copri e porta a cottura. Una volta pronto togli il cumino e frulla il tutto. Porta ad ebollizione in una casseruola il restante Amarone ed il brodo. Aggiungi riso, regola di sapore, copri e portalo a cottura. Alla fine quando tutto il liquido sarà stato assorbito, aggiungi la purea di zucca e mescola, aggiungi il burro ed il grana e fai riposare per qualche minuto coperto. Nel frattempo avrai passato i filetti di manzo in padella a fiamma vivace con l'olio di oliva, l'aglio schiacciato ed il rametto di rosmarino. Servi i filetti su una foglia di vite con a lato il risottino alla zucca e Amarone.

Paella alla valenciana
Ingredienti per 10 persone
800 g di riso Vialone Nano Veronese semilavorato, 1,6 lt di brodo di pesce e di carne, 2 bustine di zafferano, 3 spicchi d'aglio, 4 scalogni, 2,5 dl di olio extravergine di oliva, qualche rametto di rosmarino, 1 bel mazzolino di prezzemolo, 1 grosso pomodoro ramato, 1 peperone rosso, 4 carciofi, 200 g di fagioli bianchi, 200 g di piselli, 3,5 bicchieri di vino bianco secco, 500 g di pollo, 500 g di coniglio, 200 g di salsiccia, 400 g di seppie, 400 g di calamaro, 150 g di code di gamberi (a piacere anche altri crostacei), 500 g di vongole, 500 g di cozze, 1 limone, sale, e pepe qb
Preparazione

In un dl di olio soffriggi 2 spicchi d'aglio ed metà del prezzemolo finemente tritati. Aggiungi il calamaro e le seppie ben puliti e tagliati a listarelle, il pomodoro ramato tagliato a pezzi ed il peperone pelato e tagliato a striscioline, rosola il tutto per un poco, sala, quindi aggiungi1 bicchiere di vino bianco secco, copri e fai stufare per alcuni minuti. Una volta pronto metti da parte il pesce con i peperoni separandolo dal brodo di cottura che si sarà formato. In altre due pentole sufficientemente capienti, metti le cozze e le vongole, pulite e raschiate, con uno spicchio d'aglio schiacciato, un mazzetto legato di gambi di prezzemolo ed un bicchiere di vino bianco secco, copri ed alza il fuoco al massimo fino a che si saranno aperte tutte. Spegni e separa i frutti di mare dal loro brodo filtrato che conserverai da parte. In una padella metti 1 dl di olio extravergine di oliva con due scalogni affettati e qualche rametto di rosmarino, aggiungi il pollo ed il coniglio tagliati a piccoli pezzi, salali e rosolali, quindi bagna con 1\2 bicchiere di vino bianco secco e 1 mestolo di brodo, copri e porta a cottura. Conserva in caldo. Pulisci i carciofi, tagliali in 4 e conservali il acqua e limone. Sbianchiscili in acqua bollente, raffreddali, sbianchisci nella stessa maniera anche i piselli e, se li hai procurati freschi, bolli i fagioli in acqua bollente salata. In una casseruola metti ca 1\2 dl di l'olio extravergine aggiungi due scalogni affettati, i piselli, quindi i carciofi ed i fagioli, sala e pepa, bagna con 1\2 bicchiere di vino bianco secco e cuoci per alcuni minuti. In un'altra padella metti la salsiccia tagliata a pezzi con un 1\2 bicchiere di vino bianco secco, cuocila a fuoco dolce e toglila dal fuoco quando sarà rosolata. Metti il riso Vialone Nano veronese semilavorato in una paella , aggiungi il brodo bollente ottenuto mischiando i fondi di cottura del pesce ed il poco brodo di carne in cui avrai sciolto lo zafferano. Regola di sapore. Copri e cuoci a fuoco dolce, a metà cottura aggiungi il pesce con i peperoni, dopo qualche minuto aggiungi le carni, e verso la fine le verdure ed i gamberi pelati. Servi spolverando di prezzemolo.

Tortino di riso con salsa alle fragole
Ingredienti per 8 persone
tre quarti di litro di latte, 100 g di zucchero, 60 g di burro, 180 g di riso, 3 g di sale, 160 g di crema pasticcera, la buccia di un limone, 250 g di panna, 12 g di colla di pesce, 2 dl di coulis di fragole
Preparazione
Porta ad ebollizione il latte con le bucce di limone lo zucchero ed il burro. Leva le bucce ed unisci il riso. Copri e fai cuocere a fuoco molto basso. Quando avrà assorbito il latte sarà pronto. Fai raffreddare il riso , poi unisci la crema pasticcera, la panna montata e la colla di pesce sciolta in poca acqua. Metti negli stampi raffredda per almeno 2 h e servi con un coulis di fragole.

1 gennaio 2007

I sonetti del Rava (Franco Ravazzin)

Ossi de porco

Ossi de porco? N'alimento san
Che le contempla ormai tute le diete
I fa ben par la prostata,el diabete
E no so quanti mai altri malan

Con el colesterolo po' i va a nosse
Specie se te ghe roseghi ben l'osso
E te ghe meti sora del sal grosso
Ma che sia pronte sempre lì le bosse

Ossi de porco? N'alimento antico
El le smorfiva Cesare a le Galie
Dopo che avea finì le so batalie
Pai legionari l'era un pasto rico

Si insoma i ossi i merita un poema
E nojaltri che semo i so cantori
Emo fato stasera proprio i siori
Emo fato stasera na gran çena

Franco Ravazzin

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Cavolo o brocolo?

Ci cavolo elo el cavolo?
Elo cusin del brocolo?
Ricordo che el me avolo
Disea "...na scarpa e un socolo"

Iè çerto un po' parenti
Con lori te camini
Però… iè difarenti
Forsi sarà cusini...

Ma mi sto gran dilema
Me lassa un po' perplesso
Me son postà el problema
Però ve lo confesso

Che ancora no capisso
Ndò l'è la difarensa
Anca se me scugnisso
No trovo la sentensa

Ho verto la Treccani
Çercando su sta pianta
Ghera dei nomi strani
E ben çentoçinquanta

Le specie coltivade :
capusso,verza,rapa
iè tute… cavolade
de qua no se ghe scapa!

A dirla fin in fondo
Ghò ancora da capir,
par quanto gira in tondo
par mi la va a finir

che forsi un po' me incavolo
che forsi tiro un mocolo!
No ghò capido un cavolo
No ghò capido un brocolo.

Franco Ravazzin

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La cusina dei Scaligeri, secondo Dante e secondo mi

Ma, se magnava ben soto la Scala?
Sentendo Dante, par proprio de si
Parchè Cangrande Lu el l'ha definì
Come "primo rifugio e primo ostello"

No voi pensar ch'el n'ha contà na bala
L'era in esilio e l'era sensa schei
Forse lu l'ha magnà "polenta e osei"
S'el dise "...Su la Scala, il santo uccello"

Riferido al Signore de Verona.
Forse el volea "fagioli all'uccelletto"
Il cinghiale, la manza o il c..apretto
E alora, el vero sior, quel de la Scala

(ché Cangrande, no l'era çerto mona)
a lu ch'el se sognaa la ribollita
el ghà servì pearà, quela che pita
L'ebbona... ovvia, maremma maiala!

Po', forse, i ha discusso sora el vin
Dante, cissà, el se spetava un Chianti
Par trar ispirassion par altri canti
Ma Cangrande, che l'era proprio figo

El ghà fato tastar el Bardolin
Po' n'Amaron de la Valpolesela
De quei che fa sognar la camporela
De quei che po' te lassa sensa intrigo

Si insoma, la cusina el l'ha gustà
(e forsi el s'ha ispirà pal Paradiso)
Cangrande, sul caval, col so sorriso
El ghà spiegado la "…diritta via..."

L'ha magnà, l'ha beù e l'ha ciavà
E ne l'esilio l'ha trovado svago
L'ha lassà dissendenti a Gargagnago
E a mi lo spunto par sta poesia…"

Franco Ravazzin

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A Giovanni Rana

El gh'à fregà le suche ai veronesi
El gh'à fregà el salmon ai norvegesi
L'ha debutà con Marilyn Monroe
L'ha catado al Cremlino Gorbaciov

El ghà contà rosarie ai sete nani
L'è stado un faraon dei egissiani
Dei tortellini l'ha fondà n'impero
Che ormai conosse tuto el mondo intiero

Scominsiando a impastar, prima de sveja
Nel panificio de la so fameja
Par rivar al traguardo che consola:
El tortelin, par tuti, su la tola!

E se stasera el firma sto Registro
Lu che ormai de cusina l'è un ministro
Cressarà ancor de più la so gran fama!
L'era un girin, l'è deventado RANA!

...ma i Paladini, qua, de Cà Montagna
Speta i 'sfogliavelo' a la castagna!

Franco Ravazzin

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El bacalà

Ch'el sia a la vicentina, mantecato
Ch'el sia bianco, el sia rosso, el sia impanà
Mi digo che a sto mondo no ghè piato
Più bon de la polenta e bacalà

Par questo, provocado nel gargato
Mi meto in rima sta specialità
Che Dante me perdona sto pecato
Decado proprio da golosità

Son sicuro però del so bon ocio
Parchè i golosi lu el te ià cassà
A l'Inferno, la zo, drento nel pocio
Ma l'era pocio bon, de bacalà

L'è un pesse che diria quasi de lusso
Parchè l'è un pesse proprio navigà
El nasse ch'el se ciama anca merlusso
El more ch'el se ciama bacalà

Tiremo in pressia alora via i paneti
Che riva la polenta brustolà
E che in sta gran disfida tra poeti
El vinsa ancora lu: el BACALA'

Franco Ravazzin

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El kanederlo

…Pensa ti! Stentava a credarlo
ma che bon che l'è el kanederlo
che na olta,pressapoco
l'era un po' el… Papà del Gnoco

Però dopo l'anession
Quando che ha cambià paron
Tuto el Veneto e Venessia
Eco el gnoco che de pressia

Ha slargado la barriera
Con so pare oltre frontiera
I se ghà guardà in cagnesco
El talian con el todesco

Po' però i ha fato pase
E l'è questo che me piase
Gnoco, dai, senti to mare
uto dirghe su a to pare?

Tuti du sì nati infina
Da na mare: la farina
Fasì pase dai de novo
Parchè vostro pare, l'ovo

Dise che, su tuti du
Ghe stà giusto si anca lu!
E mi alora qua me s-gionfo
Col kanederlo in trionfo

Fato ben, belo impastado
Tuto tondo l'è imburado
Con el speck fato a tocheti
O altre spessie che te meti!

...da doman, voj magnar poco
...me consolarò col gnoco!

Franco Ravazzin

La Valpolicella di Ernesto Bussola

Si intitola «In verde e rosso di velina» il volumetto che raccoglie le poesie a soggetto «valpolicellese» di Ernesto Bussola. L'edizione è del «Il Segno» dei Gabrielli editori di San Pietro in Cariano (Verona). A curare la pubblicazione è stato Franco Ceradini, instancabile promoter dell'arte poetica: è a lui che dobbiamo le selezione delle dieci liriche che riproduciamo sul nostro sito. Qui di seguito la prefazione dello stesso Ceradini tratta dal libro.

La terra ha un suono, un colore, una voce. Si stratificano nella Valpolicella i segni delle ere geologiche e quelli, più recenti, del lavoro dell'uomo. L'ondulato andamento delle colline, punteggiate di cipressi e di olivi, lo scuro delle forre, il verde snodarsi delle schiene dei monti che salgono con leggerezza, nell'alternarsi delle vigne e del bosco fino a farsi prato, Lessinia. Nella poesia di Ernesto Bussola - poesia di parola, poesia di immagini, dipinto - sono presenti filoni diversi: chi ha ammirato gli affreschi dedicati alla vita dei Tajapiere, o ha avuto la fortuna di leggere, di ascoltare dalla voce dell'autore le composizioni di impegno civile, le poesie politiche, i ritratti dal vero di uomini e donne di Valpolicella, chi ha avuto questa fortuna ritroverà nei lavori de In verde e rosso di velina la stessa ispirazione.
Una voce non ipocrita. Non si nasconde la verità. Basti leggere poesie come Inverno, ritratto dal vero di una natura piegata: "Distese di viti allineate / ripiantate nuove con pali / in cemento a sostegno / non legni, non olmi / a intercalo né più nidi sui rami / Ora in inverno col sole / i fili di ferro brillano / distanti ben tirati / con sequenze dai retinici / effetti Optical-Art." Una natura in cui il "nero contorto prevale" e neppure la bella giornata "fa supporre / germogli e frutti che saranno."
Vi è tuttavia del bello, nella nostra terra, qualcosa di indefinibile, differente da altri scenari - paesaggi boschivi e di viti come ve ne sono nel Chianti, nelle Langhe - rimasti più della Valpolicella intatti. Qualcosa che resiste nonostante le brutture, la trasandatezza, lo sciupio degli ultimi cinquant'anni. Un inscindibile armonizzarsi dei gesti dell'uomo nei ritmi della natura: le corti, le terrazze degradanti, le marogne, le strade che si arrampicano sulle falde delle colline, intrecciandosi con la fitta rete dei sentieri… Ma bello è anche il senso del lavoro ben fatto, l'attesa del maturare del vino, i gesti compiuti con scienza e ripetuti infinite volte, a farsi memoria., come in Valpolicella: "Cantine casali con l'uva / deposta sui caldi giacigli / a concentrarsi nei succhi / dopo un letargo di mesi / Sintesi di paesaggio / dai caratteri opposti / nel dolce e amaro / vellutato in schiettezza / anche di genti".
Cantare tutto questo è un diritto. Ritrovare l'equilibrio, la grazia della vita e delle sue infinite variazioni, restarvi fedeli con dedizione ostinata, è quanto ci spetta come risarcimento, riparazione sia pure parziale dei guasti recenti. E poi, l'armonia dei versi, i tratti di una poesia-pittura che sembra non esaurirsi nella parola o nei colori, ma prolungarsi come luce del tramonto sulle cose, mettendone in risalto i contorni, le proporzioni; be', tutto questo va letto, sfogliato come qualcosa di prezioso.
Franco Ceradini

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La Valpolicella nelle poesie di Ernesto Bussola

Poli Cella

Poli cella come a dire
tante cantine in valle
fin dall'antico quindi
qui s'è fatto vino
Pan Bacco e Sileno
erano di casa
e sulle aie i baccanali
vi si svolgevano annui
ove le Arianne e le figlie
di Lot mescevano
danzando fra fauni
ninfe e cupidi
ché i dardi scoccavano
rapidi fra un banchettare
un bacio ed un sorso
ad esaltare il vivere

Ernesto Bussola - 17 settembre 2002

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L'ua da recioto

Sora l'arela come monega
en cela
oltà sul taolasso la bela
ormai
da mesi se purga
i bagordi
e strapassi, beude
e spegassi
Smagrando la pansa
se strina
la pel par dentar
piassè tardi
ne la vita nova
essenza
de sucaro e sol
regalando
a omeni e done boresso
e alegria
ciamandose dopo de Valpolicella
Recioto

Ernesto Bussola - Dicembre 2000

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Ha il profumo di una bella signora

Ha il profumo di una bella signora
il Recioto, sontuosa austera,
come di rosa preziosa
dentro la serra. Il nome maschile
è insulto. È una donna
formosa in guanti e veletta
sui quaranta, piacente
gentile, di profferte allettanti

Se t'invaghisci è finita
divieni un amante fedele

Dosando amplessi assapori il bouquet,
le grazie e l'armonia che ci dona
lussuria, consuma

Ernesto Bussola - 25 agosto 2002

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Rondò dell'Amarone

Con voce baritonale il signore
sobrio di poche parole
medita prima, virile
e quel che dice ha valore

Garbato si concede elegante
ed accompagna silente
con voce baritonale il signore
sontuose dame in serate

Centellinato esprime regale
il massimo suo estro e fulgore
e si compara in annate altre
amorevolmente suadente

con voce baritonale il signore

Ernesto Bussola - 18 settembre 2002

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In verde e rosso di velina

Dopo la luppia
e l'erba saetta
sul ciglio del dirupo
l'ambrogano che sa d'incenso
urla

Nella terra de desquerta
è fiorita primavera
grassa in verde e rosso
di velina

In crepe, fongare, creta ocra
aspetta d'esser colta
ma oramai manco
sasso pregiato è cavato
più

In luoghi di dolore stati
e speranza sì, ma neanche
l'interludi ora più si sanno
rammentando
i sentieri occlusi di sterpi
prevaricanti escludendo
ai superstiti quel ch'è stato
di dove molti son partiti

I colori ora infatti
sulla roccia son scipiti
abbruniti nella patina
del tempo

Ernesto Bussola - 3 gennaio 2001

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Papaveri

En pochi scarmenè en giro par el campo
en gran macion envesse unito sul cumulo
de tera de riporto.

Ciari, sbiai e magri n'do ghera la tera bianca
seca coi crepi de la suta, grossi e spessi
n'do l'è scura.

Come vele al vento nel sol de giugno
i vibra come carte veline trasparenti,
sormontè en serti posti fa pì rosso,
en altri se ghe vede fora.

Ci sa parché pensando a la freschessa
a la delicatessa sì ma forte,
a l'amor ensoma, mi penso a lori,
ai papaveri rossi nel sol de
primaera.

Ernesto Bussola - 9 giugno 1981

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Novare

Il sentiero
circoscrive
brolo e bosco
con muraglioni e piante
poi uno lo penetra
deciso

L'avvicinarsi
alla stradina grande
produce un delta
di rametti
di sterrati come se
verso la fine
tutti impazienti
cerchino lo sbocco
loro congeniale
come le formiche

Ernesto Bussola - 9 marzo 2002

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Amarone e contrasti

Far na bela sena
o en pranso importante
con la sola acqua en tola
l'è farghe far el fante al re

Come bastonar l'aria o le pocie
parlar con uno ebete
magnar quan te ghe sono e viceversa
o quan te se sopo far le corse

El giusto vin par ogni cibo
l'è come el vestito entonà a le scarpe
o la gravata a la camisa

Ma anca el contrasto funziona
dolso-duro, grosso-secco
Amarone col pesce altroché,
a esaltarli i saori

Ernesto Bussola - 20 settembre 2002

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Sonetto al Superiore

Non possiede esagerazioni
semplicemente una pagina in bella
carattere tondo, un Bodoni
stampato con torchio a stella

Su carta a mano e scansioni
calibrature composte nella spaziatura
vuoto o pieno bene alternati
esemplari a tiratura limitata

Firmati appesi ai tuoi pensieri
come cosa buona in cantina
dona sicurezza tutti i giorni

Sapere di averlo il Valpolicella
Superiore in attesa di occasioni
ma pure per la bevuta quotidiana

Ernesto Bussola - 20 settembre 2002

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Era festa

La preparava la sera prima
quella bianca trasparente

L'indomani, domenica di solito
come in un antico rito

Mio padre prendeva la roncola
e un legnetto, lo faceva puntito

Poi col trivellino praticava foretto
spillando il primo in silenzio

Conficcava il legnetto a ostruire
e lo tagliava a filo doghe

Ribatteva col martello
e finalmente lo guardava

Scrollava un po' la testa
l'assaggiava e sorrideva da una parte
con fare furtivo quasi sempre

Alla mia attesa faceva un cenno
con la testa dicendo: è pronto

Ed era presto festa

Ernesto Bussola - 22 settembre 2002

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Il volume «In verde e rosso di velina» di Ernesto Bussola può essere acquistato presso Franco Ceradini - via Longobardi, 24 - 37029 San Pietro in Cariano (VR) - 045 7703890 - 347 2638322

Il Baldo di Giannetto Aloisi

Giannetto Aloisi è nato a Pai di Torri del Benaco, dove viva dal tardo autunno a tutto l'inverno, trasferendosi poi, per la bella stagione, a Borno, pivccola contrada del comune di San Zeno di Montagna.
Impresario edile in pensione, è uno dei più esperti conoscitori del Monte Baldo, della sua flora e della sua fauna, che ha immortalato in centinaia di fotografie.
È un profondo cultore delle tradizioni montebaldine. Ama intagliare bastoni da passeggio nei rami raccolti nei boschi baldensi.
Da qualche tempo si dedica anche alla poesia dialettale, con una schietta vena satirica.

La festa de le castagne

A San Zê i fa la festa de le castagne,
bravi i organisatór a onorar el fruto de le só montagne.
Soto el capanô i brostóla le castagne
perché i ospiti i le magne;
ma da qulche an có 'ste stagiô che fa, no le maùra
e quei che le vendi i fa bruta fegùra.
L'an pasà i l'ha brostolè i alpini:
tanti marsi e picenini;
st'an i l'ha còti i produtóri dirèti:
tri marsi e do discrèti.
Le uniche che a taiàrle le parìva bóne,
le era quele dei Giabenî, na rasa che vê dal Giapone.
Fa onôr érghe ìl marchio doc e dop e i riconoscimenti europei,
ma bisogna sèrnerli polìto e vender i marô pu bèi.
Se sentiva tanti a lamentarse
che le castagne le è marse, e gh'era tante lamentele:
le castagne no le è mìga bèle!
Per fortuna che a completar la festa
è rivà le magiorèt co la fanfara 'n testa;
quande le è rivè en sima la pista,
anca quei che ghe vediva pöc, ghe s'ha s-ciarì la vista:
gambe per aria a ne fenir, la zén no i sàia pu che dir;
a veder serte rotasioni de sti bei culeti santi,
i ha desmentegà i marô e contenti i aplaudiva tuti quanti.

Giannetto Aloisi, 2002

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I Lumìi e la Madòna del Castagnàr

I m'ha més chì sóto na bèla piànta,
sò riparà dal frét e dal càlt e d'istà gh'è tanti bèi oselec che canta;
a star chi véde la via en fónd al prà,
véde tùti quei che pàsa e va sul monte Bald e a la sera i torna vèrs la cità.
Véde i contadìi che pàsa col tratór,
a l'autùno pàsa de córsa i casaór,
qualchedùni i me vàrda e i se léva 'l capèl,
entàn ch'él vàrda 'n de gh'è 'l patrô, per portàrghe via qualche maró bèl;
a star chi véde tuti i posti de la tèra,
véde ànca i putèi che va 'n guèra,
véde quéi ferìi destési per tèra,
véde quéi che piànsi e che me invòca,
qualchedùni da la disperasiô el me tìra qualche òca,
ma mi capìse e benedìse tùti,
ànca quéi che nó préga e che nó mé ciàma,
perché mì sò de tùti la só màma;
ànsi vé digarò de pù:
le misèrie le ho viste a pasàr col mé Gesù!
I mé ciàma Madòna de la Coróna,
Madòna de la pàce o Madòna col Bambinèl,
ma per mi ogni nòm l'è bèl;
ciamème tùti col nòm che ve par,
ma me sénte conténta quande ai Lumìi i me dìs
Madòna del Castagnàr.

Giannetto Aloisi - 15 agosto 2003

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El pér sachét có la polénta

Él pér sachét l'è tóndo e gròs, él pésa fin a 'n chìlo nèt,
i lo metìva 'n la carta dal sùcher, quéla colór blù,
e, sul föc có la séndre càlda, i lo cuertàva su.
Quande él s'enfilàva có l'ùcia da calsét,
volìva dìr che l'éra pronto e l'éra còt perfèt;
i lo taiàva a féte, co l'òio, asédo e pévre, e 'n pisighét de sàl fìna,
i lo magnàva có la polentìna.
I magnàva de gusto sta pastùra
e có la pànsa piéna i ghé molàva 'n bùs a la sentùra.
I strosolàva la mànega sul barbùs, e si sfregolàva le màa,
e i disìva "Signôr ve ringràsio, ancô ho fàt na bèla magnàa!"
Quande n'òm él màgna de gùsto e él se conténta,
l'è bô ànca 'l pér sachét có la polénta.

Giannetto Aloisi - ottobre 2003

Quelle liriche luganiste di Ernesto Bussola

È con vero piacere che saluto la pubblicazione sul nostro sito delle nuove liriche «luganiste» di Ernesto Bussole, che sin qui aveva cantato le lodi dei rossi di Valpolicella. È gioiosa novità quest'interesse bianchista. È pur vero che ho sempre definito il Lugana un rosso che s'è travestito da bianco, tant'è considerevole la sua longevità ed ampia, potenzialmente almeno, la sua struttura. Però ne mancava chi ne descrivesse con guizzo ispirato l'essere, la natura. Oggi ecco che vi provvede quest'artista valpolicellese. E dunque prosit!
Angelo Peretti

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Il Lugana di Ernesto Bussola

Bianco d'arenile

Serra in sé giovialità e morbidezza
ch'è quella dei natali,
geni gardesani in piccola oasi orientale.
Un programma di amenità
blandizie e sole raddoppiato
per la specchiera azzurra
che riflette in pelle e corpo umori.

Vin de sable lo chiamerebbero
i francesi, noi Lugana
bianco secco d'arenile
aperitivo e pesce i complementi
ma pure con dessert particolare.

Maggiorenne caldo e giovanile
il convivio è alto
classe già assicurata per la scelta
ch'è tutto dire, a maggioranza.

Disattesa spesso perché poco.
Nicchia.

Ernesto Bussola - 6 febbraio 2003

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Lugana in corpo tondo

Vivo d'aria e specchio
linea e corpo tondo amato
in sole doppio caldo.

Vino di bagnasciuga
secco di rena e limi
di linfe e umori vivi.

Privilegio di piccola plaga
che appaga e si combina
ai sofismi, gola.

È il Lugana del Garda orientale.

Che non ha comparazione.

Ernesto Bussola - 7 febbraio 2003